香料配比口诀

香料配比口诀

香料配比口诀1

  秘方1:白蔻60g、丁香花12g、肉豆蔻7g、肉桂粉7g、三柰12g

  秘方2:八角茴香20g、炮姜5g、茴香8g、麻椒18g、茯苓6g、麻椒18g

  秘方3:八角茴香52g、八角茴香7g、三柰10g、黑胡椒粉3g、白蔻4g、炮姜17g、甘草7g。

  一般应是:麻椒、八角茴香各5份,肉桂粉、三奈、茯苓、毕拨、白芍各2份,其他各1份,随后把他们合在一起,便是’十三香’。分离应用也可,如小茴香味道浓郁,用以制做荤菜及豆类食品*好是;做牛、牛肉用白芍,可除去膻气提升鲜香,使肉质地鲜嫩;熏肠、煮肠用肉桂粉,可让肉、肠香气浓厚,久食不油腻;汆汤用茯苓和甘松,可使味道素雅而芳香;做鱼用三奈和姜片,即能消除鱼腥,又可使鱼酥嫩适宜,香味横益;熏烤鸡、鸭、鸭肉,用肉蔻和丁香花,可让熏味与众不同,嚼时鲜香盈口,满屋子清香。

  秘方一:草扣5克、砂仁5克、三奈3-5克、丁香花3-5克、白蔻5克、香果5克、孜然粉5克、八角茴香5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、茯苓5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、良姜5克、香茅草5克、茴香8克、百里香5克

  秘方二:茴香0.2克、八角茴香0.5甘草0.15克、八角茴香0.3克、丁香花0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、草扣0.12克、茯苓0.02克、荜拨0.07克、白芍0.1克、三奈0.25百里香0.04克、灵草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、砂仁0.2克、香果0.05克、毕拨0.08克、白蔻0.09克、肉桂粉0.07克、甘松0.03克、白芪0.07良姜0.1香砂0.2克、甘菘0.06克

  选材:菜油250g、八角25g、八角茴香15g、小茴15~25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3~5g、麻椒20g、白蔻10g、白蔻5g、砂仁15g、丁香花5~15g、姜片100g、小葱150g、绍兴酒100g、生抽100~200g、老冰糖350~500g、鸡精15g、食盐350~500g、酸菜鱼火锅5000g、茶包袋2个。

香料配比口诀2

  香料可以让人心旷神怡、胃口大开,尤其在炎热的夏季,合适的香料可以让人神清气爽,那么怎样的香料配比是合适呢?今天就来看看香料配比的口诀吧!

  在香料的配比中有“君、臣、佐、使”之分。

  君料: 所谓的君料就是卤菜配方中的主角,在卤水主要起增香的作用,占比是35-40%

  臣料: 臣料是辅助君料增香的作用占比: 20-25%

  佐使料: 在卤水中起和味的作用(陈皮 甘草就有和味的特性)占比: 10-15%

  香料配比口诀-苏明号

  君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1,举个简单的例;

  君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料: 高良姜 胡椒 毕波 佐使: 丁香 陈皮 甘草 它们的配比就是: 八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 毕波 高良姜各2g 丁香 陈皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了。

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