钵钵鸡冷串串

钵钵鸡冷串串

钵钵鸡冷串串1

   

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钵钵鸡冷串串2

  说起冷串串,很多人的首先想到的就是乐山钵钵鸡冷串串!也叫‘钵钵串!作为四川的特色小吃之一,不懂行的人在听到四川人说去吃‘钵钵串’的时候,可能还有些无法理解其中的含义,甚至下意识的将其中提及到的‘串’字和有名的成都串串香联想在一起,但实际上,乐山钵钵鸡这个名字成都串串香还是不一样的!冷烫冷料,口感更佳清爽,冰凉的口感更好,因此,乐山钵钵鸡冷串串在夏天受到更多消费者喜欢!而火爆的市场也因此吸引了众多创业者,有人想要加盟,有人想要学技术!那么,哪里可以学乐山钵钵鸡冷串串?

  钵钵鸡冷串串-苏明号

  我们先来一个网上可以找到的四川乐山冷串串钵钵鸡技术配方:

  一、骨汤的制作(30-40斤水)

  主料;猪大骨4斤、牛大骨4斤、鸡骨架2个、鲜鸭一只,

  注明;主料大骨4-5天换新一次,鸡骨架1-2天换新一次,

  二、实际操作;

  1、锅中放适量清水,将牛大骨、猪大骨、鸡骨架、鲜鸭放入锅中,烧开打去锅中血沫捞出用清水清洗干净,备用,

  2、不锈钢桶放清水30-40斤,放入适量的姜片、葱、料酒和飞过水的大骨鸡骨架主料,大火烧开转小火熬制3个小时,

  钵钵鸡冷串串-苏明号

  三、钵钵鸡秘制红油配方;

  准备材料;菜籽油1千克,八角15g、桂皮10g、川砂仁10g、丁香5g、白豆蔻10g、小茴香5g、千里香5g、香叶5g、山柰5g

  、荜拨5、草果10g、香果6g、排草5g、紫草3g、糍粑辣椒200g(朝天椒、二荆条、子弹头混合的辣椒,用水煮一下剁碎,)麻椒50g、姜片20g、葱20g、大蒜20g、香油5g、火锅飘香剂10g,(不喜欢颜色太红的可以不用紫草)

  麻辣红油炼制方法;

  1、将菜籽油1千克倒入锅中,加入姜片、葱、大蒜炸至金黄色捞出,

  2、继续加热将做好是我糍粑辣椒倒入锅中,小火熬制3-5分钟下备好的香料一起下锅熬制15-20分钟,

  3、然后加热香油、火锅飘香剂,继续熬制10分钟,当糍粑辣椒皮发亮透明时关火,静置24-48小时用滤网过滤即可使用。

  钵钵鸡冷串串-苏明号

  四、钵钵鸡底汤调配(红油麻辣口味);

  准备材料;’骨汤1000g、鲜味宝2克、鸡鲜粉5克、姜末10克、蒜泥5克、(芝麻酱、花生酱、海鲜酱、蚝油各3克)老抽5克、白砂糖3克、盐10克、味精4克、香油5克、藤椒油10克、花椒粉3克、红油50克飘满为止、花生碎适量、王守义麻辣鲜5克、五香粉5克、野山椒10克、葱花10克,再撒入20克左右的熟芝麻即可,

  五、荤素食材处理;

  1、

  需要材料;清水10斤、自制料包一个(八角8克、白芷5克、桂皮5克、花椒粒10克、白胡椒5克、小茴香10克、川砂仁5克、丁香2克、草果1个、陈皮10克装入沙袋,沙袋留13的空隙,香料用温水泡20分钟,

  2、 卤水调味料;

  姜片适量、 鸡精10克、干辣椒10克,鸡粉20克、盐适量(调到有一定的咸味就可以了)

  3、将10斤清水烧开,加入调味料,香料包熬制10分钟,下入需要烫熟的串串烫熟即可,

  4、将烫熟的荤素串串放入事先调好的底汤中即可

  钵钵鸡冷串串-苏明号

  配饭很简单吧,但是,不懂行的去买调料都不知道怎么选!不同种类的材料,即使有了配方,做出来的味道也是不同的!因此,想要真正掌握四川乐山冷串串钵钵鸡技术还是需要学习技术,可以选择一个老店去拜师学艺,这是一种很好的方法,不过,大多数真正有技术的收徒都是很严的,因此,普通人就选择另外一个方法,找口碑好的专业钵钵鸡技术培训机构报名学艺!

钵钵鸡冷串串3

  钵钵鸡冷串串的做法窍门?近期,有好些网友在咨询钵钵鸡冷串串的做法,也关注到网络上有人有偿分享过几种钵钵鸡冷串串的做法。但小编看了几个教程,感到非常无力。有些自称师傅的人,竟然都没有搞明白钵钵鸡和冷锅串串区别,教程漏洞百出,将钵钵鸡和冷锅串串混为一谈。再次说明:钵钵鸡(又叫冷串串)和冷锅串串并非同一种小吃!

  钵钵鸡菜品是冷的,汤汁是冷的。它是将各种菜品提前煮好,串上竹签,泡在料里,顾客吃什么,自己选。直接卖熟的,也叫冷串串。冷锅串串菜品是热的,汤汁也是热的。冷锅串串之所以叫冷“锅”串串,是因为桌面不生火,锅是冷的。冷字的重点在锅上,而不是菜上。冷锅串串和冒菜类似,只是菜品上穿上了竹签!

  钵钵鸡(又叫冷串串)和冷锅串串底料配方、做法、菜品加工、味道都不同。下面小编回到今天的主题,简单和大家聊聊钵钵鸡冷串串的做法窍门:

  1、红油可以一次做多少

  一般情况下,经营钵钵鸡的时候,可以一次性做一个星期的用量。具体消耗根据你实际生意情况。能够保持10天左右的,红油做好后需浸泡12-24小时,香味才能重发挥发出来。

  2、冬天这个钵钵鸡还能做吗

  不可否认,冬天钵钵鸡会有一个相对淡季。如果在寒冷的冬天,可以在顾客选好菜后,用微波炉稍微打一下。或者用电磁炉,将汤料加热。然而也需要说明的是,冷的吃效果口感更佳!

  3、底汤需不需要换

  底汤,如果是开店的话,就算每天没客都要换的,这是从卫生角度出发。如果是摆摊的话,可以上午换一次,下午换一次为好,咸淡补充即可。摆摊是露天的,炎热的天气,容易让汤的味道发生变化。如果收摊了,最好食材汤都放入冰箱冷藏。之前小编也分享过:钵钵鸡调料多久换一次,可以点击阅读。

  4、串串怎么才浸泡入味

  串串在底汤里浸泡的时候,需要翻动一下,使得串串均匀沾上汤汁,入味。一般浸泡入味需7-10分钟为宜。

  5、觉得不够麻辣怎么办

  麻辣的口味轻重,是完全可以根据自己的口味去调节的。缺什么补什么即可。用料量、加水量、泡制时间,都影响味道的轻重浓淡。

  6、钵钵鸡有哪些菜品可以串

  钵钵鸡,可以穿串吃的食材太多了,和火锅一样,常见的荤菜、素菜都是钵钵鸡的售卖食材。但建议经营的时候,不必贪多求全,以免在经营中造成人工成本过高,损耗过大。

  7、高汤怎么保存

  每天下班的时候,将高汤烧开,静置。第二天上班时,再烧开一次。

  8、卖不完的菜怎么办

  在经营中尽量少剩菜,对每天生意要有个预估,根据生意情况,准备菜品。如果有剩菜,像荤菜的可以用保鲜袋,装好,放冰箱冷冻。素菜的最好是每天卖新鲜的。之前小编也分享过:钵钵鸡菜品怎么保存保鲜,可以点击阅读。关于钵钵鸡冷串串制作参考教程,大家可以进群下载。

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